En France aussi
Quelques éleveurs français s'inspirent des méthodes nippones.
Bœuf du Japon élevé à la bière, bœuf français élevé au vin ou au cidre : l’idée
de faire boire de l’alcool aux bovins a fait son chemin. Comme avec la bière,
le vin ou le cidre, l’alcool aiderait à rendre la viande meilleure, plus
fondante et persillée car le niveau d’infiltration de la graisse dans le muscle
est plus important pour mieux diffuser les saveurs à la cuisson. Jean Charles
Tastavy, un viticulteur de l’Hérault a mené cette expérience sur trois bœufs.
Il a aujourd’hui créé sa propre association et déposé la marque Vinbovin. Pour
le viticulteur, « La viande est
surtout marquée par le bonheur de l’animal. Parce que le vin, ça rend heureux,
à condition de le boire de façon modérée. » Dans la même région,
Claude Chaballier, propriétaire d’un élevage de taureaux à Lunel-Viel, s’est aussi
lancé en 2011 avec deux bêtes de race angus et une camarguaise. Pendant cinq
mois, il complète leur ration d’orge, de foin et d’eau, par un bon litre de vin
quotidien (l’équivalent d’un verre pour des bêtes de cette carrure). Dans
l’Ain, à Foissiat, il y a Philippe et Pascale Presvot de la ferme Kamakle.
Un autre éleveur normand, François-Xavier Craquelin, dorlote
des bœufs au cidre à Villequier, en Haute-Normandie, après un élevage à base de
pois et de luzerne. Avec musique et massages (les bêtes se frottent sur des
brosses automatiques, comme pour le nettoyage des voitures). Ce « bœuf
cidré » (la marque a été déposée) aurait des caractéristiques
organoleptiques uniques. Il évoque la noisette ou même le foie gras. Ses bœufs
engloutissent chacun 15 litres de son cidre (bio) par jour, quatre mois avant
l’abattage. Une dose importante, même s’il assure que ses animaux « ne sont pas bourrés, mais zen en
permanence ». Après l’abattage, sa viande est maturée pendant quinze
jours. C’est le maximum autorisé par la réglementation européenne.
Le bœuf français « façon Kobé » se vend de 100 à 300 €
le kilo en boucherie, le plus cher étant le faux-filet. On en trouve chez
Inagiku, 14, rue de Pontoise, 75005 Paris et au Couteau d'argent, 4 rue
Maurice-Bokanowski à Asnières (Hauts-de-Seine).
