Échelle des viandes
Que l’on soit fier comme un coq, fort comme un bœuf ou chaud lapin, on est tous un jour ou l'autre devenu chèvre pour une caille aux yeux de biche. De la moins grasse et la plus saine à la plus grasse et la moins saine.
Le lapin
Le petit lapin blanc d’Alice est devenu presque sacré.
Dommage, c'est une viande maigre, sa chair contient seulement 10 % de
lipides (graisses) dont la moitié sont des acides gras insaturés (utiles pour
la prévention des maladies cardio-vasculaires). La cuisse est le morceau le
plus maigre avec 4 % de m. gr. L'avant et le râble sont riches en oméga-3.
Les volailles à chair blanche
Poulet, dinde, pintade et caille sont les moins gras (une
fois la peau enlevée). La viande de basse-cour contient des protéines de bonne
qualité avec tous les acides aminés indispensables. Le blanc est la partie la
moins grasse, malheureusement il n’y en a que deux au grand regret de
certains ! Il faut retirer la peau où les lipides sont concentrés.
Le cheval
Plus beaucoup de boucherie chevaline. La viande de cheval
n’a plus trop la côte, surtout après les scandales à répétition. Et pourtant,
c’est une très bonne source de glucides (jusqu'à trois fois plus que le bœuf) et
de fer (d'où sa forte coloration). Le cheval a un taux élevé d'acides gras
insaturés qui jouent un rôle dans la prévention des maladies
cardio-vasculaires.
Le bœuf et le veau
Le bœuf, protecteur de l'enfant qui naît, symbolise la
force, la résistance et le courage. .Les morceaux les plus maigres sont le
bifteck, le faux-filet, le rosbif, et les steaks hachés à 5 % m.gr. Les
plus gras sont la langue, l'entrecôte, le bourguignon, le pot-au-feu et les
steaks hachés avec plus de 15 % m. gr. Sa chair contient entre 17 et 23 %
des protéines. Première source de fer de notre alimentation, elle contient des
minéraux comme le zinc et le sélénium et les vitamines B3, B6 et B12. Pour
le veau, les morceaux de viande les plus maigres sont la côte, l'escalope, le
filet. Le plus gras est le rôti. Sa viande contient en moyenne entre 17 et 23 %
de protéines animales. Elle est une bonne source de zinc et est également riche
en vitamine B12.
Le gibier
La viande de gibier est d'une grande qualité nutritionnelle.
Très digeste, c’est une bonne source de phosphore, de potassium et de fer. Sa
chair est pauvre en matières grasses, sans les sauces qui l'accompagnent...
D'une manière générale, les gibiers sont considérés comme des viandes maigres.
Le chevreuil est l'un des gibiers les moins gras. À l'inverse, le sanglier est
l'un des plus gras, mais il est tout de même trois fois moins gras que le porc.
Le porc
En fonction des parties de l'animal, on peut trouver une
chair maigre ou grasse. Les morceaux les plus maigres (moins de 10 % de m.
gr.) sont le jambon cuit (sans le gras) et le filet maigre. Les morceaux les
plus gras sont les côtelettes, le rôti, l'échine, les travers et la charcuterie
grasse (boudin, andouillette). Sa viande contient environ 25 % de
protéines animales, dont des acides aminés. Riche en minéraux tels que le
potassium, le phosphore, le zinc (bon pour la croissance et les défenses
immunitaires), le cuivre, le manganèse (pour le fonctionnement de nombreuses
enzymes), le magnésium (bon pour les fibres neuromusculaires), le sélénium
(antioxydant pour lutter contre le vieillissement). Sa chair amène des vitamines B1
et un fer bien assimilé par l'organisme.
Les volailles à chair brune
Les volailles brunes les plus grasses sont plus difficiles à
digérer, elles sont riches en acides gras saturés dont les effets peuvent être
néfastes. Du plus maigre au plus gras : la pintade (7 % de m. gr.),
le canard (10 %), la poule (12 %) et la plus grasse, l'oie (17 %).
Le canard a une particularité : sa richesse en acides gras mono-insaturés si
le rend plus intéressant sur le plan nutritionnel.
L’agneauPas si doux l’agneau ! C’est l’animal le plus gras surtout les côtelettes, le gigot et l'épaule. Cette viande rouge est riche en acides gras saturés dont les effets peuvent être néfastes sur la santé (augmentation du risque de cancer du côlon), ce qui invite à en modérer la consommation. Ils constituent en revanche d'excellentes sources des vitamines B2, B3 et B12 ainsi que de minéraux comme le zinc, le fer et le phosphore.
Source : Institut national de prévention et d'éducation pour la santé (INPES)
