Riccardo Giraudi, importateur : « un produit de luxe, comme le foie gras »
Avec qui le Japon a signé un premier accord
d’importation vers l’UE du Wagyu beef ?
Giraudi a été le premier
importateur de boeuf japonais, il y a maintenant un peu plus d'un an lorsque le
gouvernement japonais a ouvert les exportations de sa viande à l’Europe.
Giraudi a-t-il le monopole de l’importation en France
de wagyu beef ?
Non. Car tout d'abord il faut
comprendre qu’est-ce que le wagyu. Le wagyu n'est pas une race, contrairement à
ce qu'on veut nous faire croire. « WA » veut dire Japon et « GYU » veut dire
bovin (vache). Ça ne veut donc pas dire grand-chose. C'est un peu comme pour le vin, j'utilise souvent
cette métaphore. Il faut donc parler de région, où sont élevés et produits ces animaux.
Nous, en tant que société nous importons de différentes régions notamment du
boeuf de Ohmi, de Kagoshima, de Myazaki et de Hyogo, la préfecture où se trouve
Kobe, la fameuse ville qui produit des Tajima GYU d'où est issu le fameux label
VIANDE DE KOBE. C'est sur cette viande de Kobe, que Giraudi n’a pas le monopole
mais importe 80% de ceux qui sont produit pour l'Union Européenne.
Cet accord est-il limité à un certain nombre d’animaux
en France ?
Oui. Seulement 20 % du
cheptel de boeuf de Kobe est exportable. Sur 5.000 animaux produits par an au
Japon, seuls 1.000 peuvent donc servir les meilleures tables du monde. L'Europe
en importera maximum 300, plus ou moins, par an. Ce qui fait 25 animaux
parmois... Donc seulement 50 entrecôtes, filet et faux filet pour toute
l’Europe mensuellement. Cette rareté rend son prix aussi élevé, sans oublier
les énormes taxes d'importation.
Va-t-on retrouver du Wagyu beef dans les rayons des
magasins comme la Grande Épicerie, Lafayette gourmet, Hédiard ou Fauchon pour
les fêtes de fin d’année ?
En tant qu’importateur nous
vendons principalement à des distributeurs, qui, à leur tour, revendront aux
épiceries, boucheries et restaurants de France. J'espère donc qu’ils feront un
bon travail.
Doit-on l’appeler boeuf de Kobé ou boeuf Wagyu ?
Je me répète, et c'est très
important. Kobe n’est qu'une région où est produite la viande provenant d’animaux
de race pure JAPANESE BLACK. Comme Bordeaux pour le vin. Du vin français il y
en a beaucoup et partout, idem pour le Wagyu japonais. Mais du Petrus il n’y en
a que très peu, c'est la même chose pour la viande de Kobe.
Peut-on parler de produits de luxe, comme le foie
gras, la truffe, le caviar ou le saumon ?
Absolument. On peut parler de
rareté, de qualité, de tendreté, de persillage, d’exception. De la même façon
que la truffe n'est pas un champignon, le caviar n'est pas un poisson, le
champagne n'est pas qu'un vin, le boeuf de Kobe n'est pas qu'un simple steak.
À ce niveau de
caractéristiques, peut-on parler encore de la viande ?
Mais bien sûr. Le gras
intramusculaire appelé « sashi » en japonais est l'élément déterminant pour la notation
de la viande de Kobe qui varie entre une note de 6 à 12. Plus le persillage est
fin, quasi invisible entre les fibres musculaires, plus la viande est réputée
qualitative, donc plus chère. Quand on pense qu'en France on recule devant un
beau muscle marbré, il faut savoir qu’au Japon on est prêt à débourser jusqu'à
1.200 € le kilo pour cette délicatesse tellement rare.
