Les restaurants de bord de mer :
la rascasse à la rescousse
la rascasse à la rescousse
Perché sur le toit-terrasse du MuCEM, le nouveau phare de
Marseille s’appelle Gérald Passédat. DR
À ne pas confondre avec les paillotes, ces gargotes de plage
où l’on a les pieds dans le sable. Les restaurants de bord de mer sont souvent d’un
classicisme gastronomique de bon aloi et sont très attachés à leur
réputation... car, les produits de la mer demandent un savoir-faire et une
sélection plus que délicate. Pourtant, certains revisitent le genre chaque
saison, d’autres cultivent le charme des palaces de la côte, avec une cuisine
plus académique. Certes, on ne s’y laisse pas toujours porter par le bruit des vagues, mais
la proximité de la mer leur donne une touche romantique. Qu’ils soient
encastrés dans un grand hôtel comme un crustacé dans son coquillage, le long
d’une promenade, d’un quai ou perchés façon belvédère, on est souvent coupé du
monde l’instant d’un repas. Tout un art de vivre. Esprit tendance chic
à midi, le soir, lounge attitude et ambiance plus glamour, plus habillé... À
l’heure où la Grande boucle se déploie, petit tour de France en quatre adresses
de bord de mer.
Avec un départ en Normadie, plus
précisément à Saint-Jouin-Bruneval, où le chef Jérôme Geulin choisit de s'installer
dans sa région natale accompagné de son épouse Monica en avril 2001. Autant
dire une institution. C'est avec passion que le chef accommode et cuisine les
produits locaux, entre autres poissons fins et fruits de mer.
Le
Belvédère, posé sur la côte d'Albâtre entre Le Havre et Etretat, surplombe de
110 m le port d'Antifer. Une vue exceptionnelle à la Eugène Boudin, sur le
grand large et les falaises du pays de Caux.
Néanmoins, le spectacle est aussi à table, avec le savoir-faire très terroir normand de Jérôme Geulin qui compose ses assiettes à grand renfort de poissons fins et de coquillages. À la carte, soupe aux poissons de roches de la côte d’Albâtre, suivie d’un duo de turbot et bar en deux cuissons, beurre blanc et fines herbes cuits juste ce qu'il faut. Pour le dessert, tartelette d’Yport, confiture de lait et sorbet au cidre fermier.
Néanmoins, le spectacle est aussi à table, avec le savoir-faire très terroir normand de Jérôme Geulin qui compose ses assiettes à grand renfort de poissons fins et de coquillages. À la carte, soupe aux poissons de roches de la côte d’Albâtre, suivie d’un duo de turbot et bar en deux cuissons, beurre blanc et fines herbes cuits juste ce qu'il faut. Pour le dessert, tartelette d’Yport, confiture de lait et sorbet au cidre fermier.
Hautement recommandable, surtout quand
on a un hélico ! Si vous n’aimez pas les tankers, réservez une table à
gauche de l'entrée, ce qui vous évitera la vue sur le terminal pétrolier d'Antifer
Original.
Direction l’Euscarie, plus précisément à Biarritz, où la Villa
Eugénie est un des emblèmes gastronomiques de la côte basque. C’est
le restaurant de l’hôtel du Palais, un des plus beaux palaces d'Europe, avec
une vue imprenable sur la baie. L’atmosphère évoque les
splendeurs de jadis, quand l'épouse
de Napoléon III, l'impératrice Eugénie y passait ses étés. Autant dire, un
romantisme très XIXe. S’il fait beau, profitez de la vue exceptionnelle en
dinant sur la terrasse. Sinon, si vous êtes surpris par une ondée,
réfugiez-vous dans la grande salle, un écrin recouvert de dorures, de tentures
de soie et de tapisseries, où l’on s’égare dans un décor grandiose sous une
hauteur de plafond vertigineuse. Et les tables sont si élégamment dressées, que
vous en oublierez la météo.
Côté
cuisine, c’est de la haute gastronomie. Le MOF Jean-Marie Gautier règne autant sur
sa brigade depuis plus de vingt ans que sur le golfe de Gascogne et ses
réserves. Le chef cuisine des produits exceptionnels venant de producteurs basques
comme, en entrée, le Txangurro, une araignée de mer en fin velouté, ou en plat,
le coussin d’Alose — un poisson de la Gironde de la famille de la sardine et du
hareng — « Façon Lamproie », accompagné de poireau et de pruneaux à
la ventrèche. En dessert, la cacahuète des Landes, pistaches vertes et gâteau
au riz de l’Impératrice.
S’il
pleut toujours en sortant, cap sur la Côte d’Azur, en commençant par la
citée phocéenne. Perché sur le toit-terrasse du MuCEM, le nouveau phare de
Marseille s’appelle Gérald Passédat. Cela fait un an que le chef trois fois étoilé
nous fait plonger, à travers sa cuisine, au cœur des civilisations d'Europe et
de Méditerranée. Il partage sa passion pour tous les terroirs, les produits et l'art
de les préparer du pourtour du bassin méditerranéen. Dans un
ensemble baptisé Le Môle, Gérald Passédat a ouvert différents espaces de
restauration au dernier étage du musée : un bistrot chic « La
Table », au design très contemporain et une brasserie « La Cuisine »
avec vue sur la mer. Cependant, c’est à La Table qu’il faut retenir. Son ancien
second au Petit Nice, Philippe Moreno, en a pris la direction. Il y sert une
cuisine certes gastronomique, mais plutôt inventive. Et surtout, sans carte,
juste un menu du jour avec un plat de viande, de poisson ou végétarien. Avec
des produits d'exception, bien sûr, comme les légumes bio de la ferme des Olivades d'Ollioules. Belle cave avec une référence de 50
vins au verre !
De plus, la
Table offre une vue majestueuse sur la mer à 180 degrés, avec un regard
imprenable sur Le Port. Mais les 80 couverts sont pris d’assaut, la réservation
(Internet) est impérative.
Plus glamour, direction la baie de
Cannes et la plage du Majestic Barrière, face au Palais des
festivals et aux îles de Lérins. Elle vient d’être entièrement réaménagée et
modernisée. Quoi de plus normal que ce soit sur cette plage du soleil levant que
Toyofumi Ozuru, chef de Kinugawa à Paris, ait choisi d’y élire domicile le
temps de l’été. L’occasion de découvrir les « plats
signatures » de cette table parisienne de référence de la gastronomie
japonaise contemporaine. Comme la finesse d’un Tai sashimi kinugawa
style, un sashimi
de daurade royale et sa sauce aux agrumes
saupoudrée de flocons de miso séché et relevé de mini-feuilles de shiso
vert. Ou la subtilité du Hamachi yuzu shoyu, un Carpaccio de
Yellow Tail — un poisson de l’océan Pacifique — assaisonné
de yuzu. En plat, le célèbre Gindara saikyo yaki, black cod sauvage grillé mariné à
la sauce miso. Ou encore l’épicé Ebi no yakimono, des gambas poêlées spicy, lait de coco
et miso coréen.
Le
tout arrosé d’un dassai eu 50 Junmai Dai-ginjo qui titre 14,9 %. C'est une
introduction idéale au saké. Une cuvée spéciale, d'une grande finesse, marquée par
des notes de fleur et de pomme verte, créée spécialement pour la France.
Y aller
Restaurant Le Belvédère
Menu à 45 €, comptez 70 € à
la carte.
76280 Saint
Jouin Bruneval
Tél. : 02 35 20 13 76
La Villa Eugénie
Menus : 130 (Menu de l'Impératrice) €
Carte : 150 €.
1 avenue de l'Impératrice
64200 Biarritz
Tél. : 05 59 41 64 00
Le Môle Passédat, La Table
Déjeuner à partir de 49 €, dîner à
partir de 69 €
Toit-terrasse MuCE
1 esplanade du J4
13002 Marseille
Réservation sur Internet :
reservation.lemole-passedat.com
Kinugawa
Comptez 70 € à la carte.
Plage
du Majestic Barrière
10 La
Croisette
06407
Cannes
Tél. :
04 92 98 77 07
