Petit quizz pour l'apprécier
Quand se
fait la récolte ?
La récolte se fait par ramassage d’octobre à novembre. Elle peut être manuelle ou automatisée par secousse. Suit la période de brassage, du 15 septembre au 15 décembre. La campagne de distillation débute le 1er juillet d’une année et se termine le 30 juin de l’année suivante. La distillation a lieu généralement au printemps et à l’automne.
La récolte se fait par ramassage d’octobre à novembre. Elle peut être manuelle ou automatisée par secousse. Suit la période de brassage, du 15 septembre au 15 décembre. La campagne de distillation débute le 1er juillet d’une année et se termine le 30 juin de l’année suivante. La distillation a lieu généralement au printemps et à l’automne.
Combien
de kg de pommes pour faire 1 l de Calvados ?
18 kg de pommes à cidre permettent d'obtenir 13 litres de cidre à 5 % du volume d’alcool, qui donneront 1 litre de Calvados à 70 % du volume d’alcool. Un pommier basse tige, peut produire entre 30 et 80 kg de pommes.
18 kg de pommes à cidre permettent d'obtenir 13 litres de cidre à 5 % du volume d’alcool, qui donneront 1 litre de Calvados à 70 % du volume d’alcool. Un pommier basse tige, peut produire entre 30 et 80 kg de pommes.
Qui peut
distiller légalement en France ?
Tout le monde, à condition d’être propriétaire ou locataire d’au moins un arbre fruitier et/ou d'une vigne, de distiller sa propre récolte dans un atelier public (communal, associatif ou auprès d’un distillateur ambulant) en ayant effectué une déclaration aux Douanes. La distillation à domicile est interdite.
Tout le monde, à condition d’être propriétaire ou locataire d’au moins un arbre fruitier et/ou d'une vigne, de distiller sa propre récolte dans un atelier public (communal, associatif ou auprès d’un distillateur ambulant) en ayant effectué une déclaration aux Douanes. La distillation à domicile est interdite.
Comment élaborer
un calvados ?
Les pommes et les poires (chaque producteur a ses proportions secrètes) sont broyées par écrasement ou râpage. L’extraction peut être facilitée selon certains procédés traditionnels de pressurage. Ensuite, la fermentation du « jus de cidre » doit se faire naturellement. Il est mis en fûts, sur lie, pendant un à deux ans. Le taux d’acidité volatile doit être inférieur à 2,5 g/l. Ce jus doit titrer 4,5 % minimum.
Les pommes et les poires (chaque producteur a ses proportions secrètes) sont broyées par écrasement ou râpage. L’extraction peut être facilitée selon certains procédés traditionnels de pressurage. Ensuite, la fermentation du « jus de cidre » doit se faire naturellement. Il est mis en fûts, sur lie, pendant un à deux ans. Le taux d’acidité volatile doit être inférieur à 2,5 g/l. Ce jus doit titrer 4,5 % minimum.
Quelles
sont les caractéristiques du « jus de cidre à distiller » ?
La fermentation doit s'effectuer lentement (un minimum de 28 jours pour l'AOC Calvados, 42 jours pour le Calvados Pays d'Auge et le Calvados Domfrontais). Les cidres à distiller ne doivent faire l’objet d’aucune chaptalisation. Le cidre à distiller est différent du cidre de consommation : il n’est ni sucré, ni gazeux et plus riche en alcool.
La fermentation doit s'effectuer lentement (un minimum de 28 jours pour l'AOC Calvados, 42 jours pour le Calvados Pays d'Auge et le Calvados Domfrontais). Les cidres à distiller ne doivent faire l’objet d’aucune chaptalisation. Le cidre à distiller est différent du cidre de consommation : il n’est ni sucré, ni gazeux et plus riche en alcool.
Quelle
est la méthode de distillation ?
Il y a deux types d’alambics. L’alambic à repasse, traditionnel pour l’AOC « Pays d’Auge ». Il est composé d’éléments en cuivre rouge et implique une double distillation. Le cidre introduit dans la chaudière est chauffé. Les vapeurs d’alcool montent, sont recueillies dans le chapiteau en forme d’oignon, d’olive ou de tête-de-Maure, s’engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin qui plonge dans un bac d’eau froide. Au contact du réfrigérant, elles se condensent en liquide. L’alambic à colonnes pour les AOC Domfrontais et Calvados.
Trois éléments le composent : la chaudière, la colonne d’épuisement qui comporte 15 ou 16 plateaux, dits de barbotage et la colonne de condensation composée de 8 plateaux dits d’enrichissement. La première colonne reçoit le cidre qui descend en circulant de plateau en plateau. Sous l’effet de la chaleur, les produits les plus volatils (eau et esters) se vaporisent et enrichissent le cidre. Elles sont finalement concentrées, dans la plus petite colonne, qui fournit directement l’eau-de-vie à 72 % maximum.
Il y a deux types d’alambics. L’alambic à repasse, traditionnel pour l’AOC « Pays d’Auge ». Il est composé d’éléments en cuivre rouge et implique une double distillation. Le cidre introduit dans la chaudière est chauffé. Les vapeurs d’alcool montent, sont recueillies dans le chapiteau en forme d’oignon, d’olive ou de tête-de-Maure, s’engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin qui plonge dans un bac d’eau froide. Au contact du réfrigérant, elles se condensent en liquide. L’alambic à colonnes pour les AOC Domfrontais et Calvados.
Trois éléments le composent : la chaudière, la colonne d’épuisement qui comporte 15 ou 16 plateaux, dits de barbotage et la colonne de condensation composée de 8 plateaux dits d’enrichissement. La première colonne reçoit le cidre qui descend en circulant de plateau en plateau. Sous l’effet de la chaleur, les produits les plus volatils (eau et esters) se vaporisent et enrichissent le cidre. Elles sont finalement concentrées, dans la plus petite colonne, qui fournit directement l’eau-de-vie à 72 % maximum.
Quel est
le rôle du maître de chai ?
Le travail du maître de chai ne se limite pas à laisser vieillir le calvados. Tel un alchimiste, il procède à de savants assemblages en associant des eaux-de-vie d’âges divers, provenant de récoltes ou de terroirs différents afin d’associer des qualités complémentaires. L’assemblage est une opération délicate qui procède surtout de la dégustation et demande une grande compétence pour trouver l’équilibre entre bois et fruit.
Le travail du maître de chai ne se limite pas à laisser vieillir le calvados. Tel un alchimiste, il procède à de savants assemblages en associant des eaux-de-vie d’âges divers, provenant de récoltes ou de terroirs différents afin d’associer des qualités complémentaires. L’assemblage est une opération délicate qui procède surtout de la dégustation et demande une grande compétence pour trouver l’équilibre entre bois et fruit.
Quel
vieillissement pour quel type de calvados ?
Les Calvados peuvent être classés par « compte d'âge ». Les dénominations Fine, Trois étoiles ou Trois pommes correspondent à 2 ans et plus ; Vieux ou Réserve à 3 ans et plus ; VO ou Vieille réserve à 4 ans et plus ; VSOP à 5 ans et plus ; XO, Extra, Napoléon, Hors d'âge ou Âge inconnu à 6 ans minimum. Dans le cas d'assemblages, l'âge du mélange est celui de l'eau-de-vie la plus jeune. La mention d'un millésime correspond à l'année de la totalité de la distillation.
Les Calvados peuvent être classés par « compte d'âge ». Les dénominations Fine, Trois étoiles ou Trois pommes correspondent à 2 ans et plus ; Vieux ou Réserve à 3 ans et plus ; VO ou Vieille réserve à 4 ans et plus ; VSOP à 5 ans et plus ; XO, Extra, Napoléon, Hors d'âge ou Âge inconnu à 6 ans minimum. Dans le cas d'assemblages, l'âge du mélange est celui de l'eau-de-vie la plus jeune. La mention d'un millésime correspond à l'année de la totalité de la distillation.
