Sélection

Le champagne passe à table

« L’amitié, c’est être confortablement rempli de filet de bœuf, et l’amour, c’est être pétillant de champagne », écrivait l’Anglais Samuel Johnson, un poète satirique du XVIIIe. Qui a dit que le champagne n’est pas aussi un vin de repas ? C’est pourtant l’un de ceux qui respectent le mieux les mets les plus fins. Rien n’empêche de forger une alliance entre amour et amitié, vin blond et succulentes victuailles. L’important est de choisir des produits de qualité qui donneront, à table, toute leur délicatesse et leur fraîcheur grâce à ce vin délicat.
Servi entre 8 et 10 degrés, le vin blond est alors un allié fidèle, jamais agressif si on lui laisse le temps de s’ouvrir dans un verre à vin. Le champagne a une finesse et une minéralité indispensable pour s’associer avec des mets raffinés comme le sandre, le brochet, ou des produits de la mer (langoustines, homard ou encore noix de saint-jacques). C’est dans la préparation qu’il faut s’attacher à rechercher le juste équilibre entre le vin des rois et le produit. Autre principe à respecter : éviter que l’un prenne l’ascendant sur l’autre, c’est toute la difficulté des alliances. Enjeux Les Échos a sélectionné quelques champagnes pour un accord parfait avec un dîner de fête. 
Avec sa robe d’un or lumineux et ses bulles d’une finesse infinie, le Champagne Ayala Blanc de Blancs 2007 offre un nez subtil, des notes de fleurs, d’agrumes et de pêches blanches, complétées d’une légère pointe de miel. Marqué par une fraîcheur vivifiante, ses notes florales récidivent en bouche. Finale persistante avec une trame minérale crayeuse. Apéritif raffiné, il est aussi parfait sur un chapon aux trompettes.

La maison AR Lenoble revendique, elle, sa dimension artisanale, comme un atout qualitatif. Le Champagne AR Lenoble Cuvée Rosé Terroirs, issu de Premiers et Grands Crus, distille des arômes de fruits rouges. Le final est net et droit grâce à un dosage très réduit. Un superbe équilibre entre puissance et fraicheur qui signe le style de la maison. Il sublimera de fines tranches de Bellota, un chèvre frais ou une soupe de pêches.

Quant au Champagne Barons de Rothschild Brut Blanc de Blancs, il affirme sa finesse par son assemblage des plus grands chardonnays du vignoble, après au moins trois ans de vieillissement. Il révèle au nez des notes de fruits frais et d’agrumes mûrs. Son très faible dosage et son second vieillissement après dégorgement (6 à 9 mois) lui confèrent sa maturité. Compagnon idéal du caviar ou d’un sandre au beurre blanc.

R.D. pour « Récemment Dégorgé » : le Champagne Bollinger R.D. 2002 est une cuvée mythique dont le vieillissement sur lies a été poussé à l’extrême. Elle présente un nez d’arômes de fruits mûrs et de coing. En bouche, l’attaque est puissance et charnue, à la fois équilibrée et persistance. R.D. 2002 accompagnera à merveille un risotto aux champignons, un gibier ou encore un comté de 36 mois.

Incontestablement, un des plus grands vins de champagne élaboré par le chef de cave Thierry Roset, disparu en octobre dernier. Le Champagne Charles Heidsieck Brut rosé réserve passe plus de trois ans dans l’ombre des crayères millénaires pour donner un vin gourmand aux arômes de fraise des bois. Sa teinte rose pastel annonce une attaque fraîche, avec des notes de grillé et de gelée de mûres. Transition parfaite avec le repas finissant par un gratin de pommes au sirop d’érable.

Seuls des Premiers et Grands Crus entrent dans l’assemblage à dominante chardonnay du Champagne Joseph Perrier Cuvée Joséphine 2004. Nez capiteux et floral avec un final exotique. En bouche, une douce effervescence et des saveurs de fruits cuits associées à des senteurs épicées. Cette cuvée valorise tout un repas : langoustines rôties avec foie gras caramélisé ou des croquants de chèvre au basilic.

Plus de vingt ans sont nécessaires pour élaborer un Champagne Krug Grande Cuvée. À l’œil : or intense et fines bulles pleines de vivacité. Arômes de floraisons, fruits mûrs et secs, massepain et agrumes. En bouche, notes de noisette, gelée de fruits et agrumes, amandes et brioche. Inoubliable sur des ravioles aux truffes ou un entremet aux châtaignes blanchies.

Le domaine Leclerc-Briant privilégie l’influence des sols sur la qualité de ses vins. Son Champagne Leclerc Briant Les Crayères est élaborée à partir d’une parcelle en biodynamie. Des arômes épanouis de fruits à chair blanche et d’agrumes confits. La bouche est fraîche, bel équilibre tout en douceur citronnée, avec des arômes légèrement épicés. Harmonieux sur un saumon et lentillons froids de Champagne ou un sabayon de poires à la réglisse.

La cuvée extra brut de la Maison Bruno Paillard, issue d’un assemblage de chardonnay, provient de la « Côte des Blancs ». Le Champagne Paillard Blanc de Blancs Réserve Privée Grand Cru est sous l’influence d’un terroir crayeux. Ses vignes aux racines profondes en extraient la minéralité et la tension. Sa lente et longue vinification crée une effervescence minuscule, fraiche et crémeuse. Pleine expression sur de grosses langoustines croustillantes ou sur un gratin de cerises.

Voici un champagne lumineux, aux reflets cuivrés. Les bulles de ce Champagne Perrier Jouët Belle Epoque Rosé 2005 sont d’une frénésie sans fin. Au nez, cette cuvée légendaire est à la fois délicate et complexe. Très belles notes de fruits rouges frais, d’agrumes et de grenade. Sur le palais, l’attaque est fraîche et élégante. Une belle rondeur qui enveloppe les arômes. Grand potentiel de garde. Parfait sur une brochette de saint-jacques au lard fumé ou un nougat glacé aux fruits exotiques.

Et pour clore ce registre, un champagne pour les oiseaux de nuit : le Champagne Taittinger Nocturne. Aussi vivace que mature grâce à un lent vieillissement en crayères, il offre rondeur et suavité nécessaires à un champagne de réveillon. Les bulles forment un délicat cordon de mousse fine. Le nez dévoile de délicieux arômes de pêche jaune et d’abricot sec. Vin riche et onctuosité, ce champagne de fin de soirée peut accompagner un foie gras au pain d’épices.

Où les trouver

Champagne Ayala  Blanc de Blancs 2007 : 47 € chez Nicolas.
Champagne AR Lenoble Cuvée Rosé Terroirs : 39 € chez les meilleurs cavistes. 
Champagne Barons de Rothschild Brut Blanc de Blancs : 59 € chez Lavinia. 
Champagne Bollinger R.D. 2002 : 210 € chez Lavigna. 
Charles Heidsieck Brut rosé réserve : 34 € à la Grande épicerie du Bon Marché.
Champagne Joseph Perrier Cuvée Joséphine 2004 : 72 € chez Lavinia. 
Champagne Krug Grande Cuvée : 159 € à la Grande épicerie du Bon Marché.
Champagne Leclerc Briant Les Crayères : 54 €, Le Caviste Bio Paris 9e. 
Champagne Paillard Blanc de Blancs Réserve Privée Grand Cru : 48,50 €, chez Lavinia.
Champagne Perrier Jouët Belle Epoque Rosé 2005 : 400 € chez Lavinia. 
Champagne Taittinger Nocturne : 44 € chez Nicolas.