L'assurance du label
Longtemps considéré comme un met de luxe
réservé aux grandes tables ou aux fêtes de fin d’année, le saumon fumé est peu
à peu devenu un aliment comme les autres, un incontournable des gondoles de la
grande distribution qui voguent sur une demande en constante augmentation.
Notamment en France, premier consommateur de saumon fumé. En moyenne, les
Français en consomment plus de 53 kilos chaque minute*.
Malheureusement, les stocks de saumon
sauvage de l'Atlantique, d'Amérique du Nord, d'Europe, et ceux de la mer
Baltique, ont été surexploités à partir du XIXe. Et l'espèce a disparu de beaucoup
de régions. De nombreux facteurs en sont responsables : la surpêche, la
pollution, la détérioration de leur habitat en eau douce et les perturbations
de leurs routes migratoires.
Même si on pêche encore du saumon sauvage,
aujourd’hui, pratiquement tous les saumons fumés commercialisés en Europe sont
issus de poissons élevés en Norvège, en Écosse ou en Irlande. Les espèces de
saumon les plus présentes en épicerie sont le saumon de l’Atlantique (saumon
d’élevage) et trois espèces de saumon sauvage du Pacifique (le rouge, le kéta
et le rose).
La plupart du temps conditionnés sous
blister, à première vue, tous ces poissons se ressemblent. La qualité ne tient
pas à la provenance. Ce sont les conditions d’élevage (intensif ou non) qui
importent. Numéro 1 mondial, la Norvège offre tous les niveaux de qualité
(et de prix). Pour sa part, l’Écosse occupe une position intermédiaire, avec
une production axée sur le Label rouge, même si elle n’est pas totalement
labellisée. C’est l’Irlande, spécialiste du bio, qui est considéré comme haut
de gamme.
En France, le saumon de l’Adour est le seul
à faire l’objet d’une pêche commerciale. L’Adour est le dernier bassin de notre
pays où il peut être prélevé. Il faut goûter ce saumon 100 % made in
France, son goût sauvage et sa texture grasse sont sans comparaison avec le
saumon d'élevage.
Quant à ce dernier, l'énorme quantité de
poissons sauvages nécessaire à son alimentation (il en faut entre 2,5 kg
et 5 kg pour produire 1 kg de saumon d'élevage) signifie que
l'élevage du saumon consomme plus de poisson qu'il n'en produit. Même si le
sauvage existe encore grâce à l'aquaculture.
Alors, saumon d’élevage ou saumon
sauvage ? Pour Joël Robuchon : « Difficile
de répondre. Il y a les amateurs, inconditionnels du saumon sauvage, mais il
faut respecter les saisons pour être sûr d’avoir un produit frais et non
congelé. Quant aux néophytes, pour éviter les mauvaises surprises, je leur
conseille de choisir un saumon d’élevage labellisé : la nourriture, le
mode d’élevage et les étapes sont intégrés dans un cahier des charges et sont
contrôlés en rapport à un saumon sauvage ». Ensuite, c’est une
question de goût. Le saumon est considéré comme un poisson gras, bien que son
contenu en lipides (gras) varie sensiblement selon l’espèce. « Généralement le norvégien est le plus gras,
l’écossais est entre les deux et l’irlandais est le plus maigre », explique
à Enjeux Les Échos le chef le plus étoilé du monde qui ouvre un nouveau
restaurant ce mois-ci à Bordeaux.
« Mais
attention, met en garde
Robuchon : que ce soit en Norvège,
en Écosse, en Irlande, ou au Danemark…, vous avez des élevages intensifs et des
élevages raisonnés. Au même titre qu’en France, pour les élevages porcins et de
volailles. Outre les protéines, minéraux, oligo-éléments et vitamines qu’il
contient, il a pour lui d’être très riche en oméga-3 ! Sauf qu’il peut recéler dioxines et PCB. Préférez
donc les petites structures familiales prônant la qualité et non la quantité,
et surtout pas la production de grandes structures appartenant à des groupes
financiers. Il faut toujours s’adresser aux professionnels. »
Ainsi, il n’est pas simple de choisir un bon
saumon. Pour que le Salmo salar (son véritable nom) reste un met exceptionnel,
parfumé plus que fumé, il faut des matières premières exceptionnelles :
des saumons sauvages ou élevés en pleine mer au plus près du cercle polaire et salés
aux cristaux de sels gemmes. Un feu de bois de bûches d'aulnes, ni sciure, ni
générateur de fumée. Dans un fumoir traditionnel pour que le fumage soit totalement
naturel.
Sur l’emballage, la mention « fumé au
bois de… » garantit qu’il a été fumé par combustion lente de bois
provenant d’une seule essence. La mention « fumé » ou « arôme de
fumée » sans précision dénote une vaporisation de fumée liquide.
Les mentions « tranché à la main »
et « jamais congelé » indiquent que la découpe s’est faite
manuellement avec un couteau. Contrairement au tranchage à la machine qui
nécessite un raidissement du poisson par congélation partielle autour de - 10 °C.
Pour les produits Label rouge, un refroidissement en dessous de - 2 °C est
proscrit.
Les tranches doivent être larges et de
couleur homogène. Elles ne doivent pas être striées de petites lignes blanches,
signe d’un poisson trop gras. Le saumon d'élevage a généralement un colorant
ajouté pour améliorer l’apparence du produit. Même avec la coloration, il
n’aura jamais la belle apparence du saumon sauvage.
« Ce
qui reste primordial, pour
Thierry Marx, le chef étoilé qui dirige les cuisines du palace parisien, le Mandarin
Oriental, c’est de pouvoir tracer le
produit jusqu’à sa source. Il faut faire confiance aux AOC et aux petits
producteurs du Sud-Ouest. Il vaut mieux privilégier le saumon d’Écosse. C’est
d’ailleurs celui qui selon moi se rapproche le plus du saumon de l’Adour ! »
« Évidemment,
concède ce magicien qui
n’a pas son pareil pour faire aimer le poisson, le sauvage est meilleur, mais attention, on ne parle pas du même
produit : un saumon d’élevage n’est pas un prédateur, il est nourri de la
main de l’homme et n’a pas développé la même tonicité musculaire ! »
*Source :
FranceAgrimer
Où le trouver
MAISON BARTHOUIL, 41 rue Charlot, 75003
Paris. Tél. : 01 42 78 32 88
CÔTÉ SAUVAGE, Route de la Côte Sauvage, ZA
de Kergroix
56510 Saint-Pierre Quiberon. Tél. : 02
97 30 73 38
PETROSSIAN (nouvelle boutique), 106 boulevard
de Courcelles, 75017 Paris. Tél. : 01 47 66 16 16
LE FUMOIR DU PORGE, 53, avenue du Bassin
d’Arcachon, 33680 Le Porge. Tél. : 05 57 70 94 67
