Champagne

La Champagne gastronomique

10 I 10 I 2004

La Champagne gastronomique n’existe pas ou si peu. Voici une province qui ne s’est jamais préoccupée de sa réputation culinaire. La région est pauvre en recettes de terroir, car elle ne produit pas grand chose en dehors de ses vins dont la renommée à fait le tour du monde. Les cités champenoises étaient autrefois surtout reconnues pour leurs grandes foires où toutes les régions vendaient leurs productions ou les troquaient contre du vin.

Depuis, pourtant, quelques artisans ont relevé le défi et des chefs talentueux ont su créer des préparations à marier au champagne. Une gageure pour Patrick Michelon, le chef des Berceaux (1) à Epernay, car on a beau chercher, « il n’y a pas d’élevage de bovins ou de volaille,dit-il Tout vient de l’extérieur. Ou presque. Il y a quand même quelques spécialités bien champenoises : le pied de cochon à la Sainte-Menehould, la salade au lard ou les biscuits de Reims ».  « Autrefois, poursuit-il, on trouvait dans la région des élevages de veau de pré de pouille, un peu comme le veau de pré salé. Ils étaient dans la Champagne pouilleuse, du nom d’une petite herbe appelée la pouille. Ils ont disparu avec la guerre. »

Aujourd’hui, les artisans ont donné vie à de nombreuses spécialités et enrichi la cuisine régionale. On découvrira l’inoubliable jambon de Reims fait d’épaule de porc assaisonné au champagne et la moutarde. Le boudin blanc de Rethel dont Richelieu, à son insu, est à l’origine. En 1626, messire Augustin Henry Chamarande, mousquetaire du roi, enfreint l’édit du cardinal qui interdisait les duels. Pour éviter les foudres de la justice, il s’exila dans cette ville où il installera une charcuterie dont le boudin blanc fit sa renomée. A Rethel, on mange du boudin blanc toute l’année, cuisiné à la Richelieu en croûte, doré au four et truffé.
Typique, aussi, l’andouillette de Troyes à base d’estomac de porc coupés en lamelle et embossés sous boyau. Une association gastronomique en défend la tradition, l’AAAAA, Association amicale des amateurs d’authentiques andouillettes. Elle recommande de veiller à ce qu’elle soit bien moelleuse et la moins grasse possible.

Pour finir, le fameux pied de cochon à la Sainte-Menehould. La légende raconte que cette préparation a été découverte à la suite de l’étourderie d’un jeune marmiton qui aurait oublié sur un fourneau une marmite de pied « plus d’une longue nuit ». Pour récupérer l’affaire, son patron décide de rouler les pieds dans la chapelure et de les dorer au four pour leur redonner une belle tenue. Ne dit-on pas que Louis XVI fût reconnu à Sainte-Menehould en payant son pied de cochon avec un Louis d’or avant d’être arrêté à Varenne ?

C’est à partir de 1790 que les pieds préparés dans le secret de la cuisine de l’hôtel de Metz, décrit par Victor Hugo, ont acquis cette succulente renommée.  « Sainte-Menehould, disait Hugo, est une pittoresque petite ville, répandue à plaisir sur la pente d’une colline fort verte, surmontée de grands arbres. » Et notre grand homme d’ajouter : « J’y ai vu une belle chose, c’est la cuisine de l’hôtel de Metz, si j’étais Homère ou Rabelais, je dirais cette cuisine est un monde dont cette cheminée est le soleil. »  Cette recette devenue traditionnelle est admirablement perpétuée localement par monsieur Fourreau et son fils Mathieu à l’hôtel du Cheval Rouge (2).

Les artisans de Reims et d’Épernay

Les CHARCUTERIEs
Le sanglier symbole des Ardennes reste encore aujourd’hui la base de la charcuterie. Mais d’autres spécialités sont aussi de grands classiques.

Yves Colliaux est un des artisans charcutiers les plus renommés de la région. Il n’y a qu’à entrer dans sa boutique, à Aÿ, pour s’en rendre compte. On y trouve pêle-mêle pâté en croûte à la viande, jambon de Reims, andouillettes de Troyes ou boudins noirs et blancs. Autre spécialité d’Yves Colliaux, le filet mignon de porc fumé, fondant et d’un arôme puissant. Parfait en tranches fines pour l’apéritif avec un chardonnay ou un avize. Pendant les fêtes, foies et boudins blancs truffés.
Charcuterie Yves Colliaux : 29, rue Roger Sondag, 51160 Aÿ. Tél. : 03.26.55.43.00.
Chez le compagnon de Saint-Antoine, on trouve bien sûr du foie gras maison (oie ou canard), des andouillettes, mais aussi de délicieux plats cuisinés comme les cuisses de canard confites aux lentilles roses de champagne.
Au compagnon de Saint-Antoine : 1-3, place Léon-Bourgeois, 51200 Epernay. Tél. : 03.26.55.25.78.
LA TRUFFE
Appelée aussi truffe de la Marne, la truffe de Champagne est une cousine méconnue de la truffe du Périgord. Elle a un petit goût de noisette, une chair croquante et des arômes délicats. Cette truffe doit être ferme, noire à l’extérieur et chocolat veiné de blanc à l’intérieur.
Association marnaise des producteurs de truffes : Claude Menu, 8, rue du Docteur-Roux, 51350 Cormontreuil. Tél. : 03.26.82.11.41.

LES FROMAGES
Le maître fromager Jacques Vautrin, des Délices de la ferme, n’a de cesse de vanter le fromage comme « l’aboutissement de tout bon repas ». On trouve dans cette boutique les meilleurs fromages de la région, prêts à être dégustés. Chaource, langre, maroille, mussy et beaucoup d’autres ont été sélectionnés directement chez le producteur.
Aux délices de la ferme :
19, rue Saint-Thibault, 51200 Epernay. Tél. 03.26.55.30.18. Patisseries et chocolats

Créée en 1756, la maison Fossier est un monument à Reims, avec ses produits issus de recettes traditionnelles. Biscuits roses, croquignoles, macarons et meringues allient plaisirs d’autrefois et sensations nouvelles. Autre spécialité de ce maître biscuitier, le pain d’épices. Une recette de Reims, très ancienne, offerte aux rois lors de leur sacre.
Boutique Fossier : 25, cours Langlet, 51100 Reims. Tél. : 03.26.40.67.67.
Vincent Dallet est un maître pâtissier-chocolatier très inventif. Sa boutique regorge de gourmandises sucrées. Allez voir et goûter sur place les pâtisseries fines, la « chococapsule » de champagne en chocolat, dernière création, ou le pavé d’Epernay, un petit chocolat noir, dont le coeur est à base de praliné noisette et de ganache au champagne.
Pâtissier chocolatier Vincent Dallet :
26, avenue du Général-Leclerc, 51200 Epernay. Tél. : 03.26.55.31.08.
Pascal Caffet a spécialement conçu les « pures plantations ». Cinq fèves pour cinq tablettes aux saveurs originales : la fève du Venezuela, aux qualités aromatiques exceptionnelles, la fève de l’Equateur, toute de douceur vêtue, la fève du Brésil, à l’arôme de café grillé, la fève de Papouasie-Nouvelle-Guinée, à la saveur délicate d’herbes coupées, la fève de Côte d’Ivoire, pour le chocolat blanc, au parfum léger et subtil.
Pascal Caffet : 2, rue de la Monnaie, 10000 Troyes. Tél. 03 25 80 38 38.

1.      Les Berceaux, Patrick Michelon :
13, rue des Berceaux, 51 200 Epernay. Tél. : 03.26.55.28.84.

2.      Hôtel restaurant Le Cheval Rouge :
1 et 3, rue de Chanzy, 51800 Sainte-Menehould. Tél. : 03.26.60.81.04.