Jean-Pierre Vigato : « un grand calvados s’impose tout seul »
Jean-Pierre Vigato, le chef deux étoiles du
restaurant Apicius, à Paris, affectionne tout particulièrement cet alcool. Il
en parle comme un produit agreste, mais raffiné, qui dégage un parfum et des
saveurs magiques.
« À mes yeux, le
calvados a toujours eu ses lettres de noblesse à l’instar des autres grandes
eaux de vie que sont le cognac et l'armagnac. Ce qui fait sa différence avec
les autres spiritueux, c’est son côté très marqué « rustique ». Peut-être à
cause de la Normandie qui reste un pays rural. Cette différence est aussi due
au fait qu’il est produit à partir de la pomme. Pour moi, un grand calvados
s’impose tout seul. Son nez est identifiable entre tous. Il se caractérise par
sa puissance, sa suavité et sa rondeur. Je le vois plutôt
comme un digestif, au coin du feu. Tranquillement installé avec quelques
gourmandises. En cuisine, je l’utilise avec certains gibiers… Parfois en douce,
pour me faire une vieille recette classique comme un ris de veau à la crème. »
