Saveurs de Champagne
11 I 09 I 2004
Au Moyen Age, le rayonnement des grandes foires de Champagne permet de découvrir les premiers produits régionaux. Depuis, de nombreux artisans perpétuent cette tradition gastronomique qui allie la subtilité du champagne aux spécialités les plus fines.
LES SALAISONS
Le sanglier symbole des Ardennes reste encore aujourd’hui la base de la charcuterie. Mais d’autres spécialités sont aussi de grands classiques de la région.
Le jambon de Reims. Ce jambon est fait d’épaule de porc assaisonné au champagne et la moutarde.
Le pied de porc de Sainte-Menehould. La confrérie des Compagnons-du-Pied-d’Or de Saint-Menehould raconte que les pieds de cochon furent servis au roi Charles VII en 1435. Revenus dans du beurre avec un hachis d’ail et de ciboulette, les pieds de porc sont ensuite panés et servis grillés. Les pieds antérieurs sont plus fins que ceux de derrière.
Le boudin blanc de Rethel. C’est Richelieu qui, à son insu, est à l’origine de cette spécialité de Rethel. En 1626, messire Augustin Henry Chamarande, mousquetaire du roi, enfreint l’édit du cardinal qui interdisait les duels. Pour éviter les foudres de la justice, il s’exila dans cette ville où il installera une charcuterie dont le boudin blanc fut renommé. A Rethel, on mange du boudin blanc toute l’année, cuisiné à la Richelieu en croûte doré au four, truffé.
L’andouillette de Troyes. Estomac de porc coupés en lamelle et embossés sous boyau. Une association gastronomique en défend la tradition, l’AAAAA, Association amicale des amateurs d’authentiques andouillettes. Elle recommande de veiller à ce qu’elle soit bien moelleuse et le moins gras possible.
Adresses :
Charcuterie Yves Colliaux : 29, rue Roger-Sondag, 51160 A@. Tél. : 03.26.55.43.00.
Charcuterie Couet-Frappart : 14, avenue Foch, Epernay. Tél. : 03.26.54.08.91.
Au Compagnon de Saint-Antoine : 1-3, place Léon-Bourgeois, 51200 Epernay. Tél. : 03.26.55.25.78.
Boudin de Rethel à la charcuterie Demoizet : 1, rue Taine, 08300 Rethel. Tél. : 03.24.38.42.05.
Le P’tit boudin blanc rethélois : Boulangerie Sene J. et K., 14, rue Robert-Sorbon, 08300 Rethel.
Yves Demaux : 37, rue Chanzy, 51800 Sainte-Menehould. Tél. : 03.26.60.86.80.
La Ferme gourmande : 51240 La Chaussée-sur-Marne. Tél. : 03.26.72.98.22.
Fort de Monthlandon : RN 19. Tél. : 03.25.88.12.21.
L’Écluse gourmande : 52190 Piepape.
Autres spécialités
La famille Jacquinet propose, dans leur ferme auberge des Moissons, des volailles fraîches, du foie gras, des rillettes de canard et de nombreux bocaux : coq au vin, poulet en gelée ou pintade champenoise.
Ferme auberge des Moissons : 8, route nationale, 51510 Martougues. Tél. 03.26.70.99.17.
Les Escargots gros-gris de Bouzy. Visite de l’élevage (sur rendez-vous). Jean-Michel et Evelyn Dauvergne : L’Escargot des Grands Crus. Magasin de vente ouvert tous les samedis matins de 9h à 12h du 1er mars au 31 décembre.
Tél. 03.26.64.29.06. BP 35 51150 Bouzy.
La Ferme musée de l’escargot : 1, rue de l’Eglise, 51700 Olizy-Violaine. Tél. 03.26.58.10.77.
LA TRUFFE
La truffe de Champagne. Appelée aussi truffe de la Marne, c’est une cousine méconnue de la truffe du Périgord. Elle présente des qualités gustatives remarquables, avec son petit goût de noisette, sa chair croquante et ses arômes délicats. Cette truffe doit être ferme, noire à l’extérieur et chocolat veiné de blanc à l’intérieur.
Association marnaise des producteurs de truffes : Claude Menu, 8, rue du Docteur-Roux, 51350 Cormontreuil. Tél. : 03.26.82.11.41.
LES FROMAGES
Le chaource, pâte molle à croûte fleurie, riche en matière grasse. Les cendrés d’Argonne et des Riceys, affinés sous la cendre de bois. Le Langres, typique de la Haute-Marne, où les vaches sont très généreuses en lait. ce fromage à pâte molle, à croûte lavée de couleur rouge brun et à forte odeur, peut s’accompagner d’un vin local des coteaux de Montsaugeon.
Jacques Vautrin, aux délices de la ferme : 19, rue Saint-Thibault, 51200 Epernay. Tél. 03.26.55.30.18.
LES PÂTISSERIES
La galette au sucre. La consistance et le goût varient selon l’épaisseur de la pâte. Fine la galette est sèche et croquante, plus épaisse, elle est onctueuse et briochée.
Le pain d’épices. On le trouve sous forme de conques aux fruits et de nonnettes au miel. Une recette de Reims, très ancienne, qui était offerte au roi lors de son sacre.
Le biscuit rose de Reims. Ce biscuit rosé aromatisé à la vanille est recouvert de sucre glace. Il rivalise avec les croquignoles, d’autres longs biscuits croquants.
Adresses :
Boutique Fossier : 25, cours Langlet, 51100 Reims. Tél. 03.26.40.67.67.
Deleans : 20, rue Cérès, 51100 Reims. Tél : 03.26.47.56.35.
Pâtisserie Tiéche : Jean-Pierre Tiéche, 1, place Lasnier, 51200 Epernay. Tél. : 03.26.55.31.54.
Biscuiterie rémoise : 11, rue Perrin, 51100 Reims. Tél. : 03.26.40.67.67.
LES CHOCOLATS
Le pavé d’Epernay. Un petit chocolat noir, dont le coeur est à base de praliné noisette et de ganache au champagne. Dernière création : la « chococapsule » de champagne en chocolat.
Pâtissier chocolatier Vincent Dallet : 26, avenue du Général-Leclerc, 51200 Epernay. Tél. : 03.26.55.31.08.
Fèves de chocolat. Pascal Caffet a spécialement conçu les « pures plantations ». Cinq fèves pour cinq tablettes aux saveurs originales : la fève du Venezuela, aux qualités aromatiques exceptionnelles, la fève de l’Equateur, toute de douceur vêtue, la fève du Brésil, à l’arôme de café grillé, la fève de Papouasie-Nouvelle-Guinée, à la saveur délicate d’herbes coupées, la fève de Côte d’Ivoire, pour le chocolat blanc, au parfum léger et subtil.
Pascal Caffet : 2, rue de la Monnaie, 10000 Troyes. Tél. 03 25 80 38 38.
